Thành phần chính trong mì ăn liền là bột lúa mì, tinh bột, nước, muối và/hoặc chất thay thế muối được gọi là kansui , một loại nước khoáng kiềm có chứa natri cacbonat và thường là kali cacbonat, cũng như đôi khi một lượng nhỏ axit photphoric.[cần dẫn nguồn]

Các loại mì cụ thể có thể được làm từ hỗn hợp bột mì và các loại bột khác như kiều mạch. Có nhiều biến thể đối với các thành phần được sử dụng tùy thuộc vào quốc gia xuất xứ về hàm lượng muối và hàm lượng bột.[cần dẫn nguồn]

Quá trình sản xuất mì bắt đầu bằng việc hòa tan muối, tinh bột và hương liệu trong nước để tạo thành một hỗn hợp sau đó được thêm vào bột. Sau đó, bột được để trong một khoảng thời gian để ủ, sau đó để phân phối đều các thành phần và hydrat hóa của các hạt trong bột, nó được nhào. Sau khi nhào, bột sẽ được tạo thành hai tấm, cán thành một tấm duy nhất bằng cách được đưa qua hai con lăn quay. Quá trình này được lặp lại để phát triển gluten dễ dàng hơn khi tấm bột mì được đưa qua các con lăn nhiều lần. Điều này sẽ tạo ra kết cấu sợi dai có trong mì ăn liền. Khi mì ở dạng tấm lớn được tạo ra đến độ dày mong muốn bằng cách điều chỉnh khoảng cách trong các cuộn, nó sẽ được cắt thành sợi ngay.

Mì gợn sóng được làm trên một băng chuyền có nhịp độ chậm hơn tốc độ dao cắt, tạo cho sợi mì có hình dạng gợn sóng. Nếu các sợi được tạo thành các hình dạng khác, thì gia vị lỏng cũng có thể được thêm vào. Khi sợi mì đã được định hình, chúng có thể sẵn sàng để hấp trong vòng 1-5 phút ở 100 °C (212 °F) để cải thiện kết cấu của nó bằng cách hồ hóa tinh bột của mì. Khi hấp, việc bổ sung nước và nhiệt sẽ phá vỡ cấu trúc xoắn và độ kết tinh của amyloza. Amyloza bắt đầu khuếch tán ra khỏi hạt tinh bột và tạo thành một chất nền gel xung quanh hạt.[19]

Làm khô

Tiếp theo, mì có thể được làm khô bằng một trong hai cách: chiên hoặc sấy bằng khí nóng. Mì chiên được làm khô bằng cách chiên dầu trong 1–2 phút ở nhiệt độ 140–160 °C (284–320 °F).Quá trình chiên làm giảm độ ẩm từ 30–50% xuống còn 2–5%. Các loại dầu phổ biến được sử dụng để chiên ở Bắc Mỹ bao gồm dầu hạt cải, hạt bông và hỗn hợp dầu cọ, trong khi chỉ dầu cọ hoặc dầu olein được sử dụng ở Châu Á. Mì sấy khô (mì không chiên) được làm khô trong 30–40 phút trong không khí nóng ở nhiệt độ 70–90 °C (158–194 °F), dẫn đến độ ẩm từ 8–12%. Trong quá trình làm khô, sự bay hơi nhanh chóng của nước tạo ra các lỗ rỗng trên toàn bộ bề mặt sợi mì, cho phép thời gian nấu thành phẩm ngắn. Trong trường hợp mì chiên, việc tạo ra các lỗ xốp có liên quan trực tiếp đến việc hấp thụ chất béo vào sợi mì.[20] Hơn 80% mì ăn liền được chiên vì nó cho sợi mì khô đều hơn so với sấy bằng không khí nóng có thể gây ra kết cấu không như mong muốn của mì thành phẩm và cũng mất thời gian nấu lâu hơn. Tuy nhiên, với mì chiên, hàm lượng dầu khoảng 15-20% và làm giảm thời hạn sử dụng của mì do quá trình oxy hóa trong khi mì được làm khô bằng không khí nóng, hàm lượng dầu chỉ tối đa 3%.[18]

Đóng gói

Trước khi đóng gói với gia vị, mì được làm nguội sau khi làm khô (chiên hoặc sấy), và kiểm tra chất lượng độ ẩm, màu sắc và hình dạng của chúng. Bao bì của mì bao gồm các màng không thấm nước và không khí. Có hai dạng mì ăn liền đóng gói, một dạng gói với gia vị được cung cấp trong các gói nhỏ bên trong, hoặc một ly mì có gia vị phía trên sợi mì. Sợi mì có nhiều hương vị khác nhau tùy thuộc vào loại mì nào được thêm vào gia vị. Trong các ly mì ăn liền, protein đậu nành và các loại rau và thịt khử nước thường được thêm vào để tăng thêm hương vị. Công nghệ sản xuất hiện đại cho phép thêm vào các gói nước xốt, xúp sệt, nguyên liệu thật như tôm, thịt, xúc xích,...

Thời hạn sử dụng của mì ăn liền từ 4–12 tháng, tùy thuộc vào các yếu tố môi trường. Tính ổn định của chúng đến từ hàm lượng natri cao với độ ẩm thấp và hoạt độ nước thấp. Có thể dùng mì ăn liền sau 1–2 phút trong nước đun sôi hoặc ngâm trong nước nóng từ 3–4 phút.[21]

Tiêu thụ

Nhu cầu mì ăn liền toàn cầu[22]